そのカフェで学んだ事
一番お世話になったシェフの料理の幅広さ
組織のメリット、デメリット

ズブの素人だった僕が階段を登り始めたのは1にも2にもそのシェフの人間性と料理のウマさのお陰だったと思います
最初にお世話になったクソ恐いシェフにももちろんいろいろ学びましたが、その二番手のシェフから学んだ事も今だに僕の料理人としてのベースになっています
当時そのシェフもまだ若かったはずですが、人間性が素晴らしかった
そして何を作らせても旨かった
和洋中、どのジャンルでもバランスよく味を決める
その当時からメモは細かくとっていたが、本当に覚えたい事は身体で覚えようとした
数字や文章にならない感覚は必ずあると思います
むしろ料理人として覚えたい大切な事は身体でしか覚えられない
レシピとはその感覚をできるだけ人に伝わりやすくなぞった物でしかなく、それだけでは決して同じ物は作れないと思います
素材を感じて料理すること、もちろん今なおまだまだ勉強中です
その感覚の幅の広さは今考えてもずば抜けていたと思います
もっと長く下で働けたらまだまだ学ぶ事はできたと思いますが、人間の繋がりやタイミング、運、そして自分の判断によって次へ行く事を決めました
そしてポルチーニ開業への一歩を踏み出します

新着メール「サブの仕事終わりに福島の物件見に行こか」

つづく 2015.04.01